Processus de fabrication de la glace

« Des procédés de fabrication exigeants et artisanaux »

Les photos correspondent à la fabrication de la glace à la vanille.

LES INGREDIENTS

Ils varient en fonction du type de produit désiré : sorbet ou crème glacée :
- lait, sucre, jaunes d’oeufs, parfum (vanille, chocolat, café, …) pour les crèmes glacées ;
- fruits, eau, sucre pour les sorbets.

LE MELANGE

Les matières premières sont pesées et mélangées pour réaliser un mix.
Les ingrédients liquides sont mélangés en premier dans la cuve de mélange.
Ce mélange est alors agité à de hautes vitesses. La température est comprise entre 30 et 40°C.
Cette dernière est optimale pour permettre une bonne dissolution des sucres et solides non gras du lait.

LA PASTEURISATION

Cette étape est valable uniquement pour la préparation des glaces et non des sorbets.
Le mélange est soumis à une haute température (85° C) puis subit un refroidissement rapide (4°C).
Objectif : obtenir un mélange bactériologiquement sain.

LA MATURATION

Les mixs (mélanges) des crèmes glacées et sorbets reposent dans des cuves de maturation. Les crèmes glacées y reposent une journée.
Il en résulte ainsi un produit lisse, brillant et savoureux où tous les ingrédients sont parfaitement homogènes. La conservation s’élève entre 3 et 5°C.

LE TURBINAGE

Le mix, sorti de sa cuve de maturation, est placé dans la turbine.

C’est la turbine qui transforme le mix de l’état liquide à l’état de glace.
Son mouvement rotatif apporte le foisonnement (apport d’air dans la glace) nécessaire.

LE CONDITIONNEMENT

La glace sort environ à -6°C de la turbine.

Elle est aussitôt conditionnée manuellement dans les bacs et placée au surgélateur.

LA SURGELATION

La glace se durcit jusqu’à -35°C.

LA CONSERVATION

La glace est ensuite stockée dans une chambre froide à une température de -24°C.

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